そば
材料２人前
そば粉210ｇ
小麦粉（中力粉）90ｇ
打ち粉少々
水150ｍｌ
１．鉢
粉300ｇをふるいにかけた後、かき回し平らにする。
○水回し
粉に、水を100ｍｌ、25ｍｌ、12.5ｍｌ、１２．５ｍｌの順に、
’の’の字にまわして４−５回に分けて振りかける。
耳たぶくらいの固さに調節
○練り（図1）
よく練りこんでコシを出す。１０分間しっかり。ふちから中心にきじを持ってきて、
手のひらに体重をかけて押す。菊練。
最後は円錐形にして、頂点を押さえて饅頭型にする。
２．延ばし
○鏡のし（図2）
板に打ち粉を振って、キジを乗せる。
手のひらで、中心からふちにかけて手のひらでのばす。すこし回転させてまた延ばす。20-25ｃｍにする。
○丸出し（図3）
キジを真ん中からふちに向かって、麺棒で延ばす。
回転させながら延ばし、30-35ｃｍくらいの丸にする。
○角出し
板に打ち粉を振って、キジを麺棒に巻きつける。
板の端から端まで、４回転がす。
麺棒からキジを離す。
キジを９０度回転させて、
同じように板に打ち粉を振って、キジを麺棒に巻きつける。
板の端から端まで、４回転がす。
又、麺棒からキジを離す。キジを９０度回転させて、
同様にする。
結局９０度づつ４方向に４回づつ回転させて、キジを４角にする。
３．包丁
○キジをたたむ（図４）折る前に必ずしっかり打ち粉を振る。
上半分を持ち上げて、下半分に重なるように折る。
折り目は折れないようにそっとして置く。
次に右半分を持ち上げて、左に重ねる。
もう一度右半分を持ち上げて、左に重ねる。
○切る
2ｍｍ以下で均等に切ること。
４．茹でる
麺が1-2ｍｍなら、2-3分茹でる。
太かったら４分茹でる。
茹でたらすぐに水洗い。２回する。最後はは麺のぬめりを洗い落して出来上がり。
