豆乳と豆腐

●豆乳
使用するにがりの量は、豆乳100ｍｌに対してにがり0.5ｇ
I大豆を水に入れてふやかす。
１０度の水なら２０時間
５度の水なら２５時間
１度の水なら２９時間
水温+時間＝30の関係あり。
IIふかった大豆を取り出す。水を捨てる。
IIIふかった大豆と同じ重さの水をミキサーにいれて攪拌する。
これを呉という。
IV呉の容量の２倍の水を加えて１５分間煮詰める。
例呉が１L+水2L、計3Lを煮る。
V搾ると豆乳ができる。搾りかすは’おから’のこと。
これで1２％の豆乳。
市販の豆乳は10％
ゆば、木綿豆腐の場合は8％が適当な濃さ。
●豆腐
I豆乳を鍋に入れ、蓋無しで強火にかける。
まわりが沸いてきたら、全体を混ぜて中火にする。
II温度計を入れて、ゆっくり混ぜながら75度まで温める。
７５度になったら火を止める。
IIIよく溶いたにがりを入れ、全体にいきわたるように混ぜる。
表面にツブツブができたら混ぜすぎ。
IV蓋をして６分間熟成させる。
●木綿豆腐 図
I豆乳を鍋に入れ、蓋無しで強火にかける。
まわりが沸いてきたら、全体を混ぜて中火にする。
II温度計を入れて、ゆっくり混ぜながら70度まで温める。
７0度になったら火を止める。
IIIよく溶いたにがりを入れ、全体にいきわたるようにゆっくり混ぜる。
IV蓋をして10分以上熟成させる。
型に布を敷いて、そこに溶液を入れて上から圧縮する。